2.- Fijación.– Es importante colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación. Se recomienda un soporte con la base muy estable y pesada.

3.- Cuchillos.– Para limpiar y pelar el jamón ibérico se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es imprescindible que este cuchillo esté muy bien afilado.

4.- Pelar progresivamente.– Consiste en desprender del jamón su capa externa, parte del tocino, de cuero y de la capa formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se comienza con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, posteriormente se harán cortes tangenciales por ambos lados. Conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así evitamos que se reseque.

5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.– Si se va a consumir rápidamente, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final se pueda resecar.

6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

7.- Lonchas casi transparentes.– Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.

8.- Raciones en una sola capa.-se aconseja combinar, en cada ración de jamón ibérico, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se colocan en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

9.- Taquitos.- La carne cercana a los huesos, se corta en tiras y trozos irregulares, pueden consumirse en taquitos o servir de complento para otros platos.

10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra servirán para elaborar exquisitos caldos con sabor a jamón

Fuente: www.dehesa-extremadura.com