Cortar Jamón
Desde AURAIBERICA os damos unas pautas y consejos para iniciarse en el Corte de Jamón de tal forma que puedas aprovechar al máximo nuestro producto
1. Cortar y consumir.- El consumo del jamón ibérico debe ser a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser consumidas.
2.- Fijación.– Es importante colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación. Se recomienda un soporte con la base muy estable y pesada.
3.- Cuchillos.– Para limpiar y pelar el jamón ibérico se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es imprescindible que este cuchillo esté muy bien afilado.
4.- Pelar progresivamente.– Consiste en desprender del jamón su capa externa, parte del tocino, de cuero y de la capa formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se comienza con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, posteriormente se harán cortes tangenciales por ambos lados. Conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así evitamos que se reseque.
5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.– Si se va a consumir rápidamente, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final se pueda resecar.
PARTES DE UN JAMÓN

PASOS PARA CORTAR UN JAMÓN

6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.
7.- Lonchas casi transparentes.– Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.
8.- Raciones en una sola capa.-se aconseja combinar, en cada ración de jamón ibérico, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se colocan en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
9.- Taquitos.- La carne cercana a los huesos, se corta en tiras y trozos irregulares, pueden consumirse en taquitos o servir de complento para otros platos.
10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra servirán para elaborar exquisitos caldos con sabor a jamón
Fuente: www.dehesa-extremadura.com