Pese a que aún se pone en duda en algunos foros, el jamón ibérico es uno de los alimentos con un contenido nutricional más completo y adecuado para nuestra salud.

Hay que resaltar, en primer lugar, que es una fuente especialmente abundante de proteínas de alta calidad. Los aminoácidos y pequeños péptidos liberados a partir de estas proteínas durante la maduración del jamón ibérico, además de contribuir destacadamente al sabor y ser precursores del aroma, pueden desempeñar funciones biológicas de trascendental importancia: una vez absorbidos algunos son precursores de enzimas antioxidantes del músculo, otros de neurotransmisores, de reguladores de la tensión arterial, del apetito, de la respuesta inmune, etc. Tampoco podemos dejar de considerar otros micronutrientes, entre los que destaca el jamón ibérico por un elevado aporte de minerales como el hierro hemínico, Zinc y Magnesio; o de vitaminas del grupo B (como la B₁ y la B₁₂).

El jamón ibérico no tiene, a pesar de las apariencias, un contenido graso elevado. La presencia de una abundante grasa visible, infiltrada entre las fibras musculares, puede llevar a pensar que su valor calórico es alto. Nada más lejos de la realidad: jamones ibéricos 100% de bellota, que son los que presentan la mayor infiltración, suelen contener un 8 – 10% de grasa de veteado y, dependiendo de la zona del jamón y el tipo de corte, un 5 – 9% adicional de grasa subcutánea e intermuscular. Dado que carece de hidratos de carbono y que el valor calórico del agua es 0, las calorías son aportadas exclusivamente por las proteínas, y sobre todo por la grasa; lo que supone en total unas 305 kcal/g. Un aporte energético mucho más bajo que el de numerosos alimentos donde la grasa se encuentra “oculta”, como  el queso de oveja y cabra, el pan, las patatas fritas, etc.

Por último, señalar que más del 60% de las grasas contenidas en los productos derivados del cerdo ibérico están compuestas por ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico que, según diversos estudios científicos, favorecen la aparición en la sangre de HDL (colesterol inofensivo o bueno) y reducen los niveles de LDL (colesterol perjudicial o malo). Sólo el aceite de oliva tiene un contenido de ácido oleico superior.
Estas características aumentan cuando se trata de cerdos ibéricos alimentados en montanera. En este caso, las bellotas contribuyen a que más del 75% de los ácidos grasos sean insaturados, lo que la hace más saludable que algunas grasas de origen vegetal.

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